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Features of ricotta romana, served at ZeroSei restaurant in Malta

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La ricotta romana è un prodotto DOP – Denominazione di Origine Protetta – ricavato dalla lavorazione del siero del latte intero di pecora residuo dalla lavorazione del pecorino. Come suggerisce la parola “ricotta”, infatti, questa tipologia di latticino si ottiene dal secondo riscaldamento del siero, già in precedenza scaldato per la produzione dei formaggi.

 

Sembra che nell’antica Roma l’utilizzo del latte di pecora, almeno per un periodo, fosse limitato al solo uso religioso e sacrale e che la ricotta romana facesse parte di questi alimenti tabù. Alcuni studiosi sostengono che la lavorazione di questa ricotta si sia diffusa grazie a San Francesco d’Assisi, che avrebbe insegnato ad alcuni contadini come produrla. Insomma, possiamo dire che la ricotta romana è caratterizzata da un passato importante!

 

Come si prepara la ricotta romana

 

Come abbiamo accennato poco più sopra, la ricotta prende il nome proprio dal suo processo di lavorazione. Il siero si ricava dalla rottura della cagliata e dalla successiva lavorazione del formaggio pecorino, viene poi scaldato nuovamente e lasciato acidificare. Si procede quindi alla raccolta della ricotta, che viene messa in contenitori forati dalla forma conica e lasciata spurgare per un periodo che va dalle 8 alle 24 ore. Dopo lo spurgo, la ricotta viene posta in celle refrigerate ed è pronta per essere consumata.

 

Caratteristiche

 

La ricotta romana ha un aspetto simile alle altre ricotte: è bianca e caratterizzata da una struttura grumosa. Tuttavia, è riconoscibile per il tipico sapore dolciastro, dovuto alla maggiore quantità di grassi presenti rispetto alle ricotte vaccine.

 

Utilizzi in cucina ed abbinamenti

 

La ricotta romana è un latticino dal sapore delicato, ottimo da consumare fresco e  facilmente abbinabile a verdure cotte e insalate.

Tuttavia,  questa ricotta si presta benissimo come ripieno per piatti salati, come ravioli e cannelloni, o anche per alcuni dolci, come torte o cannoli; è inoltre l’ingrediente principali del dolce comunemente chiamato “dita degli apostoli”.

La ricotta romana si abbina bene a vini dalla struttura leggera e dal sapore fresco e fruttato, che non ne sovrastano il gusto delicato.

 

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