everything about the tradition of quintoquarto, that can be found in Zero Sei trattoria in Malta
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la cucina siciliana
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Image about the history of roman culinary tradition related to ZeroSei, the only roman restaurant present in Malta

La storia di Roma non è fatta solo di politica e conquiste militari, ma anche di una tradizione culinaria che affonda le sue radici nella Roma repubblicana ed imperiale e che è ancora viva ai giorni nostri.

Ma come mangiavano gli antichi romani? Innanzitutto, c’è una grande distinzione da fare tra le classi agiate e quelle meno abbienti.

 

La cucina delle classi povere

 

La cucina delle classi povere si basava principalmente sui prodotti delle campagne dell’Agro Pontino, quindi legumi e farinate. I legumi erano abbondanti e costituivano gli ingredienti principali della cucina popolare. Tra i piatti più comuni troviamo la “polenta”: una pappa di cereali e legumi, la cui ricetta cambiava in base alle disponibilità dei prodotti di base.

Degno di nota è il “quinto quarto”, costituito dagli avanzi dei bovini e degli  ovini, scartati dalle classi abbienti e destinati al popolo; si tratta, in sostanza, di tutto quello che è commestibile delle interiora, come trippa, rognoni e animelle. Piuttosto diffusi erano anche gli “zampetti” di maiale o bovino con cui si insaporivano i sughi, e la “coratella”, un insieme di interiora di ovino (cuore, fegato e polmoni).

 

La cucina delle classi agiate

 

La cucina delle classi agiate, come è facile immaginare, era molto più ricca e sofisticata. I pasti della giornata erano tre: colazione, pranzo e cena.

La colazione (ientaculum) era abbastanza ricca e consisteva in focacce, pane, frutta secca e carne (spesso gli avanzi del giorno precedente).

Il pranzo (prandium) era un pasto piuttosto frugale a base di legumi, olive, fichi, formaggi di pecora o capra, spiedini di carne o pesce alla griglia. Al pasto seguiva un bicchiere di vino caldo o una bevanda calda costituita da vino, acqua, miele e spezie.

Il pasto principale era la cena (coena): solitamente era composta da circa sette portate e poteva durare anche sei o sette ore. Quasi sempre la cena veniva consumata in una stanza apposita, il triclinium (termine greco che indica un letto a tre posti): qui i commensali consumavano il cibo sdraiati sul lato sinistro, appoggiando il gomito su un cuscino. Il pasto era composto da circa sette portate e poteva durare anche sei ore. L’antipasto prevedeva zucche, olive, uova sode, verdure e lumache; non mancavano poi a tavola pane e olio d’oliva. Seguivano le portate principali: aragoste, ostriche, pollo, maiale, ovini, selvaggina e carne di volatili; c’erano poi pietanze per noi inusuali, come zampe di cammello e di fenicottero. Tutti i piatti erano accompagnate dal mulsum: il famoso vino al miele, molto apprezzato in epoca romana. Il pasto terminava con frutta e dolci (quasi tutti a base di miele e di vino); la serata continuava con il simposium, in cui si beveva vino annacquato accompagnato da qualche pietanza, come ad esempio i porri.

 

Curiosità

 

All’epoca degli antichi romani non si usava la forchetta: il cibo solido veniva mangiato con le mani, a piccole dosi in modo da non sporcarsi (il cucchiaio invece esisteva e veniva usato per le minestre). I commensali spesso portavano con sé dei ditali in argento in modo da mangiare senza sporcarsi le dita, oppure al termine del pasto si lavavano le mani con acqua profumata.

Era d’uso comune brindare ad un commensale bevendo tanti bicchieri di vino quante erano le lettere del suo nome. Per quanto dediti alle esagerazioni, i romani erano votati alla “continenza”: un uomo di valore quindi non mangiava mai fino a star male e non beveva mai fino ad ubriacarsi.

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