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La coratella, assieme ai rigatoni con la pajata e alla coda alla vaccinara, si inserisce nel fulcro della tradizione del quintoquarto; questi tre piatti vengono definiti “la trilogia della cucina povera”. Con il termine coratella si indicano le interiora degli animali di piccola taglia, come il coniglio, l’agnello o il pollame ed è composta quindi da cuore, fegato, polmoni, reni milza e animelle. Questi scarti vengono utilizzati da quasi tutte le cucine regionali in Italia, proprio perché in tempi di povertà rappresentavano un’ottima fonte di sostentamento.

 

Si hanno testimonianze della coratella romana sin dal XVI secolo. Questo piatto, in cui il sapore forte delle interiora è controbilanciato da quello più delicato dei carciofi, da cibo per i poveri si è trasformato in una pietanza ormai onnipresente nelle trattorie romane. Nella tradizione romana, la coratella è uno dei tipici piatti cucinati nel giorno di Pasqua: l’agnello viene macellato per preparare l’arrosto e gli scarti vengono impiegati per preparare questa delizia.

 

La ricetta

 

Vi proponiamo qui di seguito la ricetta della coratella alla romana. Il segreto per la sua riuscita sta nel cucinare gli ingredienti uno alla volta, in modo che si ammorbidiscano bene.

La ricetta è per 4 persone.

Ingredienti

  • 1 coratella d’abbacchio
  • 4 carciofi
  • ½ bicchiere di vino bianco (oppure 1 limone)
  • olio d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Separate i componenti della coratella (cuore, fegato e polmoni) e tagliateli a pezzetti piccoli.
  • Tagliate i carciofi in fettine sottili e tritate la cipolla.
  • In una padella abbastanza grande, fate scaldare un po’ di olio e aggiungete la cipolla tritata.
  • Aggiungete per prima cosa i polmoni e fateli cuocere per qualche minuto a fuoco medio.
  • Preparate un’altra padella con un po’ di olio e fatevi cuocere i carciofi, sempre a fuoco medio. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua o brodo.
  • Nella padella con i polmoni, aggiungete il cuore e alzate un po’ la fiamma, mescolando di tanto in tanto.
  • Una volta cotti i carciofi, versateli nella padella con la coratella e aggiungete il fegato.
  • Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il succo di limone o il vino bianco (a vostro piacimento). Lasciate sfumare per circa un minuto e servite la coratella bella calda.

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