Everything about pecorino romano, served in Zero Sei restaurant in Valletta
Il pecorino romano
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Roman cuisine from ancient time to ZeroSei restaurant in Valletta
La cucina romana: una storia millenaria
November 19, 2017
everything about the tradition of quintoquarto, that can be found in Zero Sei trattoria in Malta

Image about quintoquarto, roman tradition related to Zero Sei, the most known italian restaurant in Malta

La cucina dell’antica Roma era composta principalmente da ingredienti per così dire poveri e facilmente reperibili: i legumi e le verdure infatti costituivano gli ingredienti principali della dieta delle classi popolari. Non mancavano tuttavia prodotti caseari e, quando possibile, la carne, nello specifico il quinto quarto.

Il termine deriva dal modo in cui anche oggi viene sezionato l’animale: dopo essere stato ucciso, viene suddiviso in quattro parti (due anteriori e due posteriori) destinate un tempo alle classi più abbienti; il quinto quarto si compone quindi degli scarti.

Si tratta delle parti considerate meno pregiate: trippa, rognoni, cuore, fegato, milza, animelle, cervello e lingua. Dalla carne ovina si ricava anche la coratella, ovvero un insieme di cuore, fegato e polmoni, mentre del bue si usa anche la coda.

 

Secondo la tradizione, la cucina del quinto quarto nasce nel quartiere Testaccio, nelle vicinanze del mattatoio da cui si reperivano gli scarti della macellazione. Da questi avanzi venivano ricavati piatti prelibati, grazie a ricette tramandate di generazione in generazione. Le frattaglie venivano consumate fresche e, grazie all’alto contenuto di ferro, potassio e proteine, costituivano un importante apporto alla dieta della popolazione.

 

la trippa è un alimento facilmente digeribile, ricchissimo di proteine, calcio e fosforo e con un contenuto calorico molto basso. Nella cucina romana era solitamente usato in zuppe o cucinato in umido.

 

Il fegato, con il suo sapore marcato ed intenso, era una delle interiora maggiormente utilizzate in cucina. Si tratta di un alimento altamente digeribile, povero di grassi e calorie e ricco di proteine, ferro e vitamine A e B.

 

Il rognone è il rene dell’animale. Dopo aver rimosso lo strato di grasso che lo circonda, il rognone veniva messo in ammollo per alcune ore in acqua acidificata dal limone; in seguito si procedeva alla cottura, che doveva essere molto breve per non indurire la carne.

 

Anche il cervello veniva tenuto in ammollo in acqua fredda e limone per qualche ora prima di essere cucinato. Nonostante il bassissimo apporto di proteine, questo organo è ricco di fosforo e potassio.

 

La lingua è un alimento abbastanza grasso, solitamente bollita nel brodo o utilizzata per insaporire sughi.

 

Il cuore veniva solitamente pulito da nervi e tessuti connettivi per poi essere utilizzato per lo più in stufati o ricette in umido.

 

I polmoni hanno un basso contenuto calorico e sono molto ricchi di ferro e fosforo. Essendo piuttosto spugnosi, venivano puliti da trachea, bronchi e bronchioli, per poi essere cucinati per lo più in stufati assieme ad altre carni.

 

L’animella è una ghiandola presente nei bovini giovani, ma spesso le si associano anche il pancreas e ghiandole salivari. Solitamente veniva stufata o cotta in umido ed accompagnata da verdure e legumi, formando un piatto altamente digeribile.

 

La coratella si riferiva all’insieme di cuore, fegato e polmoni ricavati da animali di piccola taglia, come ad esempio conigli e ovini.

 

Questi piatti, un tempo considerati plebei e cucinati solo tra le fasce più povere della popolazione, oggi sono stati ampiamente rivalutati e vengono proposti da moltissimi ristoranti anche di alto livello.

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