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Everything about pecorino romano, served in Zero Sei restaurant in Valletta

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Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura, cotta o semicotta, ottenuto con il latte di pecora. Si tratta di una Denominazione di Origine Protetta, quindi l’intero processo di lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, deve avvenire solamente in una determinata area geografica – in questo caso Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto.

 

Il pecorino romano è il più antico formaggio pecorino italiano ed è nato nel territorio dell’Agro Romano. Le prime testimonianze del pecorino romano risalgono all’Impero romano, quando viene citato in alcune opere di famosi autori latini, come ad esempio Plinio il Vecchio e Virgilio. La sua lunga conservazione e l’alto valore nutritivo fecero sì che fosse addirittura un alimento base dell’approvvigionamento dell’esercito romano, assieme alla zuppa di farro e al pane..

 

Come si prepara il pecorino romano

 

Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto solamente con latte intero di pecora. Si procede per prima cosa alla lavorazione del latte, che avviene a crudo oppure dopo una termizzazione ad una temperatura massima di 68 gradi per non più di 15 minuti.

 

Il latte si coagula ad una temperatura compresa tra i 38 e i 40 gradi e si utilizza il caglio in pasta d’agnello. Una volta indurita la cagliata, viene rotta in coaguli successivamente cotti ad una temperatura massima di 48 gradi.

 

A questo punto si procede alla salatura, effettuata a secco o in salamoia, e quindi alla stagionatura. Quest’ultimo processo varia dai cinque mesi per il pecorino da tavola agli otto mesi per il pecorino da grattugia. La stagionatura solitamente avviene in celle, in cui la temperatura e l’umidità sono costantemente tenute sotto controllo, oppure in grotte di tufo etrusco-romane diffuse nei territori laziali.

 

Caratteristiche

 

Il pecorino romano presenta alcune caratteristiche organolettiche che lo rendono un formaggio unico.

  • la forma è cilindrica, con un diametro compreso tra i 25 e 40 cm; sono tollerate leggere variazioni in rapporto a particolari condizioni tecniche di produzione.
  • la crosta è sottile ed untuosa,  di colore bianco avorio o paglierino.
  • la pasta presenta una struttura compatta, con un colore che varia dal bianco al paglierino, in rapporto alle condizioni di produzione.
  • il sapore è diverso per il formaggio da tavola e per il formaggio da grattugia: il primo è aromatico e leggermente piccante, mentre il secondo, più stagionato, è piccante ed intenso.

 

Questo formaggio ha un apporto calorico piuttosto elevato ed è un’ottima fonte di proteine, sali minerali e vitamine tipicamente presenti nel latte e nei suoi derivati.

 

Il pecorino romano è molto amato all’estero, tanto che la sua commercializzazione avviene per quasi il 70 % negli Stati Uniti.

 

Utilizzi in cucina ed abbinamenti

 

Il pecorino romano viene usato per lo più grattugiato come condimento per i primi piatti e, grazie al suo sapore intenso e al gusto salato, viene utilizzato per le ricette più ricche. Gli esempi più classici relativi al suo uso sono l’amatriciana, la carbonara, la pasta alla gricia, il cacio e pepe, l’arrabbiata e la trippa alla romana. E’, inoltre, uno degli ingredienti principali nella preparazione del pesto.

 

Il pecorino romano, comunque, è anche un ottimo formaggio da tavola, da degustare da solo o con del pane non salato, oppure  mangiato come antipasto assieme a fave, cicoria, uova, frattaglie, patate e broccoli

 

Essendo un pecorino, quindi con un sapore forte, è un formaggio che si abbina a vini rossi; per il pecorino meno stagionato, sono ottimi il Velletri e il Cesanese del Piglio, per quello più stagionato il Brunello di Montalcino, il Velletri e il Carignano del Sulcis.

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