The original coda alla vaccinara is cooked at ZeroSei, roman trattoria in Malta
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Features of ricotta romana, served at ZeroSei restaurant in Malta
La ricotta romana
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how rigatoni with Pajata are cooked in ZeroSei restaurant, the more sought-after restaurant in Malta

Image related to Rigatoni with Pajata, in the news section od ZeroSei restaurant, the real Roman tradition in Malta

Parliamo ora di un piatto cardine della cucina romana: i rigatoni con la pajata. Si tratta di una ricetta dalle origini popolari, preparata tradizionalmente con il vitello, anche se è stato sostituito dall’agnello a causa dei divieti relativi alla mucca pazza.

 

La pajata rientra nella tradizione del quintoquarto ed il termine – prettamente romano – si riferisce all’intestino tenue del vitello da latte. Questo ingrediente, unito al pomodoro, alla pancetta e al pecorino romano, dà vita ad una delle ricette simbolo di Roma, addirittura citata da Alberto Sordi ne “Il Marchese del Grillo”.

 

La storia

 

La storia della pajata nasce a Testaccio grazie agli “scortichini”, ovvero i lavoratori del Mattatoio di Testaccio. Arrivati a fine giornata, i dipendenti ricevevano una paga misera e un sacchetto contenente gli scarti della carne macellata: interiora, zampe e lingua.

Gli scortichini si recavano nelle osterie della zona con gli scarti ricevuti e chiedevano agli osti di cucinare un piatto consistente, per poter sfamare la famiglia.

Nacquero così i rigatoni con la pajata, piatto dalle origini povere -anzi, poverissime – oggi presente in ogni ristorante romano e ricercato dai turisti.

 

La ricetta

 

Quella che vi proponiamo qui di seguito è la ricetta tradizionale, dove è previsto l’uso dei maccheroni. Ovviamente, non è la pasta a cambiare il gusto del piatto, quindi sentitevi liberi di scegliere la forma che preferite. La ricetta è per 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr di rigatoni
  • 800 gr. di intestino di manzo
  • 40 gr. di pancetta
  • 800 gr di salsa di pomodoro
  • chiodi di garofano
  • 1 bicchiere di vino bianco (preferibilmente secco)
  • pecorino romano grattugiato
  • ½ cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • prezzemolo
  • aglio
  • sale e pepe
  • olio extra vergine d’oliva

Procedimento

  • Spellate l’intestino di manzo (la pajata) e tagliatelo a pezzi lunghi circa 15 cm, chiudeteli con un nodino in modo che abbiano la forma di una ciambella.
  • Mettete i pezzi di intestino in un piatto e cospargeteli con un po’ di aceto.
  • Tritate la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta e metteteli in una padella insieme a dell’olio e a due spicchi interi di aglio. Fate soffriggere il tutto.
  • Togliete l’aglio e aggiungete la pajata, il sale (poco), il pepe e qualche chiodo di garofano.
  • Bagnate con il vino; una volta evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro diluita con 4 bicchieri di acqua.
  • Coprite con un coperchio e lasciate cucinare per 3 ore circa, di modo che il sugo si addensi (se occorre, aggiungete altra acqua durante la cottura).
  • A cottura quasi ultimata, cucinate i rigatoni e scolateli quando sono al dente. Versateli in un piatto assieme alla pajata e cospargete il tutto con del pecorino romano grattugiato.

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