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I carciofi alla giudia sono un caposaldo della cucina romana, una cucina rurale e contadina. Con il termine giudia, in romanesco, si intende “alla maniera giudaica”; questa pietanza, infatti, è originaria della cucina giudaico-romana e la ricetta originale consisteva in una frittura di carciofi. Per la preparazione di questo piatto vengono usati i carciofi romani, comunemente detti “mammole” o “cimaroli”.

 

La storia

 

L’origine dei carciofi alla giudia è piuttosto antica: le prime testimonianze si hanno nel XVI secolo. Nasce, come abbiamo detto, nel quartiere ebraico di Roma, dove le massaie cucinavano le mammole come primo pasto dopo la festa del Kippur.

Il Kippur, o festa dell’espiazione, prevede un giorno di digiuno totale, in cui non si lavora e ci si dedica solamente alla preghiera. Passate queste 24 ore, gli ebrei erano soliti iniziare il banchetto di festa con questo piatto di carciofi fritti, che quindi sono stati chiamati “alla giudia”.

 

La ricetta

 

Per preparare i carciofi alla giudia si utilizzano le mammole, carciofi grandi e rotondi, perché sono più morbide e più facili da cucinare. Si tratta di un contorno semplice da preparare e molto gustoso.

Le dosi di questa ricetta sono per 4 persone.

Ingredienti

  • 8 carciofi
  • 1 limone
  • sale e pepe q.b.
  • olio

Preparazione

  • Togliete le foglie più dure dai carciofi ed immergeteli a testa in giù in una terrina con acqua fredda e limone per un quarto d’ora circa.
  • Togliete i carciofi dalla terrina prendendoli per il gambo (di modo che le foglie si allarghino), sgocciolateli, salateli e pepateli sia all’interno sia all’esterno.
  • In una padella dai bordi alti, versate una buona quantità di olio, fatelo scaldare (non bollire) e immergetevi i carciofi. Cucinateli per circa una decina di minuti, finchè non si dorano.
  • Toglieteli dal fuoco, fateli scolare dall’olio e appoggiateli sul piano di lavoro a testa in giù, facendo una leggera pressione da sopra in modo che le foglie si aprano. Lasciateli raffreddare.
  • Versate dell’altro olio d’oliva in una padella e fatelo bollire. Infilzate il gambo del carciofo con una forchetta ed immergetelo nell’olio, facendolo friggere per circa 3-4 minuti.
  • Alla fine, prima di toglierlo dall’olio, spruzzate un po’ di acqua con le dita di modo che le foglie diventino più croccanti.
  • Levate i carciofi, asciugateli con della carta assorbente e serviteli in tavola

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