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Image of the post about coda alla vaccinara, news section of ZeroSei, a great trattoria in Valletta

La coda alla vaccinara è un altro piatto legato alla tradizione romana del quintoquarto, frutto dell’inventiva della fascia più povera della popolazione, capace di creare una pietanza entrata ormai nella storia di Roma.

 

La storia

 

La storia della coda alla vaccinara nasce nel cuore di Roma, nel rione Regola dove vivevano  i “vaccinari, cioè gli addetti alla macellazione degli animali. Questi lavoratori venivano pagati a fine giornata anche con gli scarti degli animali, non vendibili alla fascia benestante della popolazione.

Alcuni di questi scarti erano difficili da cucinare: la coda e le guance, ad esempio, erano dure ed avevano un gusto molto forte per via dell’alta concentrazione di sangue; ma si sa che in periodi difficili non si butta via niente.

 

Dopo vari tentativi nacque la coda alla vaccinara. In realtà, esistono due versioni di questo piatto, entrambe considerate originali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione. Una versione, la più povera, prevede l’uso della coda e delle guance dell’animale – solitamente si tratta di carne di vitello o di manzo –  semplicemente cotte in sugo; l’altra versione si diffuse tra i ceti più ricchi e prevede l’aggiunta, quasi a fine cottura, di cacao amaro, uva passa, pinoli e spezie.

La coda viene fatta lessare, di modo che si possa utilizzare il brodo per preparare altri piatti e magari condire un buon piatto di rigatoni.

 

La ricetta

 

La ricetta che vi proponiamo qui di seguito è quella più ricca e prevede l’uso di pinoli cacao e uva passa. Questi ingredienti vengono aggiunti a fine cottura, quindi nel caso preferiate la coda alla vaccinara più semplice, vi basterà saltare l’ultimo passaggio.

La ricetta originale prevede l’uso del lardo, tuttavia potete anche non metterlo e limitarvi all’olio d’oliva.

Le dosi sono per 4 persone.

Ingredienti

  • 1 coda di vitello o di bue
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 kg di pomodori pelati
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.
  • chiodi di garofano
  • pinoli
  • uvetta
  • cacao amaro

Preparazione

  • Tagliate la coda a pezzi seguendo le giunture (o fatelo fare al vostro macellaio).
  • Lavate i pezzi di carne in modo da levare il sangue e asciugateli con un panno.
  • Tritate il sedano (e tenetene un po’ da parte), la carota, l’aglio e la cipolla.
  • In una pentola versate l’olio e il lardo (o, se preferite, solo l’olio) e fateli rosolare. Aggiungete poi la coda e fatela rosolare.
  • Aggiungete le verdure tritate e alcuni chiodi di garofano e fate cuocere il tutto per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
  • Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il vino bianco, coprite con coperchio e lasciate cucinare per mezz’ora a fuoco basso.
  • A questo punto, aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per altre 3 o 4 ore, in modo da intenerire la carne. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se il sugo si asciuga troppo.
  • Nel frattempo , mettete l’uvetta in ammollo e poi strizzatela e fate scottare il sedano.
  • Quando la cottura è quasi ultimata, aggiungete il sedano, l’uvetta, i pinoli e un cucchiaino di cacao amaro e mescolate.
  • Fate cucinare il tutto ancora per 15 minuti circa e poi servite. Il sugo lo potete usare anche per condire la pasta.

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